Reisblog voor foodies in Oezbekistan

Plov neer in Oezbekistan!

Dit eeuwenoude gerecht vindt zijn origine in de tijd van veroveraar Alexander de Grote, die het gerecht van Iran naar het Perzische rijk bracht. Oezbekistan was hier destijds onderdeel van en heeft dit in zijn verdere generaties verder ontwikkeld.

Dit gerecht wordt tegenwoordig vrijwel overal ter wereld geserveerd en is bekend onder vele namen, maar hoe dit gerecht ook wordt genoemd, het komt in basis op hetzelfde neer: gekookte rijst met groente, vlees en gedroogd fruit.

Maar de Oezbeken geven er een heerlijke eigen draai aan; zij koken de rijst eerst in een vleesbouillon, Zirvak, tot deze volledig door de rijst is opgenomen. Traditioneel wordt het gerecht in een grote gietijzeren pot, Kazan, op open vuur bereidt. Het liefst in een pan vol deuken en zwartgeblakerd van het keukengeweld, maar een goeie Tefal werkt ook prima.

Volgens traditie wordt de Plov bereidt door de mannen van de familie, die hun ultieme Plov-recept weer doorgeven aan hun zonen. Hierdoor zal geen enkele Plov die u tijdens uw reis proeft hetzelfde zijn!

Ingrediënten 4 personen
·         500 gram uitgebeend lamsvlees van de schouder
·         400 gram (basmati)rijst
·         vier eetlepels zonnebloemolie
·         anderhalve theelepel korianderpoeder
·         anderhalve theelepel rode paprika
·         anderhalve theelepel komijn
·         twee laurierbladeren
·         1 bol knoflook
·         zout en peper
·         6 tot 8 bospeenwortels (gemengde wortels geven het gerecht kleur)
·         2 grote (zoete) uien
·         1 pepertje (naar behoefte)
·         vier takjes verse peterselie
·         vijf takjes verse koriander  

Bereiding
1.       Giet de rijst in een kom, vul bij met water. Spoel de rijst. Herhaal dit twee keer. Zet de rijst met lauw water weg. Ontdoe de knoflookbol van zijn buitenste schil tot de knoflookteentjes zichtbaar worden. Spoel de bol. Leg de bol in de kom met rijst.
2.       Snijd het lamsvlees in dobbelsteentjes. Doe ze in een houten kom, giet er zonnebloemolie overheen, voeg er een halve theelepel komijn bij, en zout en peper. Leg weg zodat de kruiden kunnen intrekken. Snijd de uien in lucifer-dunne ringen.
3.       Doe een scheut zonnebloemolie in de gietijzeren pan. Braad het lamsvlees met een theelepeltje korianderpoeder en laurierbladeren totdat het vlees mooi bruin is en het vleesvocht eruit is gekookt.
4.       Schep het vlees terug in de houten kom. Voeg de rest van de komijn toe.
5.       Bak de uienringen in een klein beetje olie tot ze zacht en gekaramelliseerd zijn. Voeg het vlees toe en de rest van de specerijen. Meng. Giet er een glaasje kokend water bij en laat het vlees 45 minuten zachtjes sudderen met de deksel op de pan.
6.       Schil de wortels en snijd in schijfjes van een centimeter.
7.       Bedek het vlees met de wortels, zodat je het niet meer ziet. Voeg de rest van de kruiden, fijngehakte koriander en peterselie toe. Niet roeren! Half glas kokend water erbij indien nodig. Tien minuten laten inkoken.
8.       Haal de knoflookbol uit de bak rijst. Giet de rijst af. Doe de rijst over de wortels. Druk de knoflookbol in het midden. Voeg flink zout toe.
9.       Vul de pan met kokend water totdat de rijst onder water staat. Zet het vuur nu hoog met de deksel op de pan totdat het ingedikt is. Proef of de rijst al dente is. Maak met de steel van de spatel stoomgaten in de rijst.
10.   Breng het vuur omlaag en laat het tien minuten op het laagste vuur sudderen.
11.   Haal de pan van het vuur. Deksel eraf. Aluminiumfolie over de pan, deksel erop.
12.   Zet de pan op tafel. Vijf minuten laten staan. Deksel en aluminiumfolie eraf. Aanvallen!

Naar recept van Abdelkader Benali (12 juli 2018, NRC)

Door: Lilian Rijksen, ondersteunend reisspecialist bij Dimsum reizen (augustus 2018)